Evaluación de La Estabilidad de Las Papas Pre- Fritas Congeladas Y Almacenadas En Envase Al Vacío.

Pages: 39 (9837 words) Published: August 25, 2010
Facultad De Industrias Alimentarías

EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LAS PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS Y ALMACENADAS EN ENVASE AL VACÍO

CURSO: ENVASES Y EMBALAJES

PROFESOR : Ing. MG. SC. SALAS VALERIO

GRUPO : Martes DE 2:00pm a 4:00pm

INTEGRANTES : ESPINOZA ESPINOZA, MARIO
QUINECHE NOGUCHI, DIANA
VARGAS MARQUINA, JORGE

La Molina, julio del 2010

EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LAS PAPAS PRE- FRITAS CONGELADAS Y ALMACENADAS EN ENVASE AL VACÍO. I.- INTRODUCCION

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.

El envasado al vacío es una técnica o sistema de conservación de los alimentos, estos pueden ser tanto crudos como cocidos. La técnica consiste en extraer el aire de la bolsa para envasar al vacío que contiene el producto, fundamentalmente el oxígeno que es el primer factor responsable de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para esto se utilizan diferentes equipos y materiales.

Objetivos
Evaluar los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en un determinado tiempo de almacenamiento de papas pre-fritas congeladas envasado al vacío. •Determinar el efecto del envase al vacío para la conservación de papas pre-fritas. •Encontrar el tiempo de vida útil de la papa pre-frita envasado al vacío.

II. REVISION LITERARIA

2.1 VIDA EN ANAQUEL
El Institute of Food Technologists (1FT) de los EE.UU, define la vida en anaquel de un producto como: "El período entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria" (Dethmers, 1979).

La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad; calidad y nutrición.

Labuza (2000) indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento. La formulación involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes funcionales que permitan incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto. El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a condiciones que son desfavorables ó inhibitorias para las reacciones de deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que dan al alimento su forma y características finales. Una vez que el alimento abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus características y el período en que el alimento retiene dichos atributos esta en función del microambiente del empaque. Los parámetros más importantes son: composición del gas (oxígeno, dióxido de carbono, gases inertes, etileno, etc.), humedad relativa, presión ó estrés mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento.

Dado que los productos alimenticios tienen una vida finita y variable, se deben tomar precauciones para maximizar el mantenimiento de la calidad, que se traduce en costos y patrones de manipuleo (IFT, 1974; Dethmers, 1979).

La vida del producto debe exceder el tiempo mínimo de distribución requerido, hasta que llegue al consumidor y que éste, como usuario final, someta a un período razonable de almacenamiento al producto (Dethmers, 1979).

Recientemente los lineamientos del IFST (1993) del Reino Unido, citados por Kilcast y Subramanian (2000), proveen una definición más adecuada de vida en anaquel: se considera como vida en anaquel al período durante el cual el producto (a) permanece seguro, (b) conserva las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas, (c) presenta una etiqueta con información acerca del aporte nutricional del producto.

En general, el final de la vida en anaquel de producto alimenticio se define como...
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