Penggunaan Mocal

Only available on StudyMode
  • Pages : 16 (3569 words )
  • Download(s) : 498
  • Published : September 5, 2010
Open Document
Text Preview
TUGAS METODOLOGI ILMIAH

Pengaruh Penggunaan Modified Cassava Flour dan Tepung Kentang dalam Pembuatan Cookies terhadap Tekstur dan Karakteristik Sensori

Disusun oleh :
Nama : Monica Riani Ambarsari
NIM : 07.70.0056

[pic]

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2009

ABSTRAK

Singkong (Manihot esculenta crantz) merupakan sumber karbohidrat utama di samping beras dan jagung. Singkong dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, tepung, pakan ternak, alkohol dan pati. Salah satu olahan pangan tradisional yang dapat dibuat dari singkong adalah tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi. Tepung singkong juga sudah mengalami modifikasi menjadi Mocal (Modified Cassava Flour). Mocal merupakan tepung singkong yang dimodifikasi dimana melalui proses fermentasi. Perbedaannya dengan tepung singkong pada umumnya adalah adanya proses fermentasi pada tahap awal proses. Kentang manis (Ipomoea Batatas Lam) merupakan salah satu bahan pangan utama. Kentang sudah digunakan secara luas pada proses pembuatan makanan terutama di negara berkembang. Kentang mengandung beberapa zat gizi seperti karbohdrat, beta-karoten yang merupakan provitamin A, dan beberapa mineral seperti Ca, P, Fe dan K. Dan juga kentang dapat memberi rasa manis alami. Cookies merupakan kue manis dalam bentuk kecil-kecil. Formula untuk cookies adalah mengubah adonan menjadi seperti cake, dan beberapa prinsip lain yang diterapkan dalam pengadukan. Tekstur dianggap sebagai manifestasi sifat reologi makanan, termasuk sifat penting yang dipengaruhi prosespengolahan dan penanganan serta mempengaruhi penerimaan konsumen pada makanan. Analisa sensori dilakukan dengan menggunakan parameter rasa, warna, aroma dan tekstur.

1.PENDAHULUAN
1.1.Tinjauan Pustaka
Cookies merupakan kue manis dalam bentuk kecil-kecil. Formula untuk cookies adalah mengubah adonan menjadi seperti cake, dan beberapa prinsip lain yang diterapkan dalam pengadukan. Cookies yang keras biasanya dibuat dari pengadukan yang kaya akan lemak atau gula maupun keduanya.Adonan yang keras dan penanganan serta penggilingan berulang membuat cookies menjadi kering (Fance, 1964). Cookies memiliki kadar air sekitar 7 % dan aktivitas air sebesar 0,5. Cookies memiliki daya ikat yang kuat setelah pemanggangan, tidak seperti biskuit yang mudah patah (Secchi et al., 2007).

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang tidak membutuhkan pengembangan (unleavened product), maka tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung berkadar protein rendah. Menggunakan tepung berkadar protein rendah bertujuan agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak keras. Tinggi atau rendahnya mutu cookies sepenuhnya dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Untuk menghasilkan cookies yang benar-benar kering maka cocok untuk digunakan tepung gandum lunak atau tepung gandum protein rendah. Tepung jenis ini berwarna sedikit agak gelap dibandingkan dengan tepung gandum pada umumnya (Matz, 1992).

Tepung gandum protein tinggi merupakan tepung yang kurang baik dalam pembuatan cookies, ini dapat menyebabkan cookies menjadi tidak dapat mengembang dan keras seperti halnya batu. Tepung jenis ini sangat tidak cocok bila diterapkan dalam pembuatan cookies karena mengingat cookies merupakan produk bakery yang tidak membutuhkan pengembang (unleavened product). Sebaliknya tepung tapioka merupakan jenis tepung yang sangat baik dalam pembuatan cookies, namun ini dapat menjadikan cookies yang terbentuk lebih mengembang dibandingkan bila menggunakan tepung yang lain (Matz, 1992).

Singkong (Manihot esculenta crantz) merupakan sumber karbohidrat utama di samping beras dan jagung. Singkong dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, tepung, pakan ternak, alcohol dan pati. Baik daun maupun ubinya dapat digunakan untuk berbagai produk olahan dan turunan . Adapun kandungan nutrisi pada ubi kayu dan tepung ubi kayu adalah |Zat gizi...
tracking img