Haccp Productos Carnicos

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GUÍA PRACTICA
DE APLICACIÓN DEL
SISTEMA DE
ANÁLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS
Madrid, agosto de 1995
Ministerio de Sanidad y Consumo
Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas Asociación de Industrias de la Carne de España
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN.
2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC.
3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL ARCPC .
4. FORMACIÓN.
5. DEFINICIONES.
6. PRODUCTOS COCIDOS.
7. CONSERVAS CÁRNICAS.
8. PRODUCTOS CURADOS.
9. JAMONES Y PALETAS CURADOS.
10. VERIFICACIÓN.
ANEXOS
1. BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS.
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
3. CONTROL DEL AGUA POTABLE.
4. LUCHA CONTRA PLAGAS.
MODELOS DE "HOJA-CONTROL".
BIBLIOGRAFÍA.
LEGISLACIÓN.
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1. INTRODUCCIÓN
La presente Guía es un primer intento de abordar de forma práctica la implantación de la sistemática y principios que conforman el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en las industrias del sector cárnico.

Este documento es el resultado de un trabajo de colaboración realizado entre técnicos adscritos al Ministerio de Sanidad y Consumo y al sector industrial. La finalidad de esta "Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Punto Críticos en la Industria Cárnica" consiste en facilitar la comprensión y puesta en marcha de este sistema, precisando sus características y contenido, así como promover una aplicación uniforme del mismo. Para su relación se han seguido las definiciones y procedimientos generales del ARCPC establecidos interministerialmente por el Comité Mixto FAO-OMS. El Artículo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias cárnicas deben poner en marcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el método del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra también recogida en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el ARCPC no solo a toda la industria de elaboración o transformación de la Unión Europea, sino también a las empresas de distribución (mayorista y minorista), restauración, etc., etc. Sin embargo, y como ocurre siempre ante todo elemento nuevo, no cabe duda de que la completa puesta en práctica del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos requerirá un esfuerzo de comprensión y una aproximación necesariamente pragmática que tenga en cuenta las condiciones y características del sector. Se requiere un "esfuerzo de comprensión" porque con la introducción del autocontrol basado en el Sistema del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se busca dar respuesta a los múltiples interrogantes planteados por la creciente internacionalización del comercio y consumo de alimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulación de mercancías, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la responsabilidad - basada en el autocontrol- de los fabricantes. La respuesta, en consecuencia, pasa, entre otras circunstancias, por una modificación de los papeles que hasta ahora han venido desempeñado Administración y empresa privada en el control oficial de los alimentos. El ARCPC por otra parte, va a facilitar enormemente las tareas de control oficial, proporcionando una visión mucho más completa y objetiva de lo que ocurre en cada empresa; de esta forma se puede conseguir una racionalización de los recursos económicos y humanos que deben dedicarse para velar por la salubridad de los alimentos. Y también con pragmatismo en su aplicación porque en España existen en la actualidad cerca de 3.800 industrias cárnicas con un promedio de 11 trabajadores por empresa. Si lo comparamos con los 160 empleados/industria de media en Alemania o los 100 de Dinamarca podemos obtener una idea de las estructuras empresariales tan distintas que existen dentro de un mismo sector en la Unión...
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