Encapsulation Techniques

Only available on StudyMode
  • Pages : 22 (3870 words )
  • Download(s) : 524
  • Published : December 27, 2010
Open Document
Text Preview
GİRİŞ

Önceleri üretimi teknik olarak mümkün olmayan birçok gıdanın üretimi günümüzde enkapsülasyontekniklerini geniş alanda kullanılabilmesiyle mümkün olmaktadır. Enkapsüle gıda katkıları, bu katkıların bir kaplama maddesi tarafından bir işlemin ürünleridir. Böylece doğal katkı maddelerine faydalı ve nadir özellikler kazandırılabilmektedir. Geniş bir anlamda; enkapsülasyon teknolojisi ihtiyaç duyulan maddeler ile çeşitli gıda katkılarının kaplanmasını içermektedir.

Bu işlemde kullanılan kapsüller içeriklerini belirli koşullarda bu koşulların sağlandığı ortama salmaktadırlar. Mikrokapsül olarak adlandırılan minyatür paketler genişlik yönünden mikron büyüklüğündedir. Enkapsülatın görünüşünü en fazla orijinal materylin yapısını etkilemektedir. Enkapsülatın içerisindeki aktif kısım, çekirdek, iç faz veya dolgu olarak; enkapsülasyon materyali ise kabuk, kaplama maddesi veya duvar materyali olarak isimlendirilmektedir. Enkapsülasyon materyalinin adlandırılmasında hem kalınlık hem tabaka sayısı göz önüne alınmaktadır.

1. ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİNİN GELİŞİM

Enkapsülasyon aslında yeni bir teknoloji değildir. 1930’larda National Cash Register Co.(Dayton, Ohio) öncülüğüyle başlayıp ilk defa 1954 yılında ticari olarak bir ürüne uygulanmıştır. Bu ürün karbonsuz kopya kağıdı olup bu olay endüsri bazında bir devrim olarak kabul edilmiştir. Bu uygulamada özel bir boyar madde kümeleşme isimli bir kimyasal işlemle enkapsüle edilmiştir.

1940’lı yıllarda The Nationale Research Corp.(Boston) şirketi çeşitli maddeleri vakum bazlı işlemlede metaller ile kaplama konusunda patentler almıştır. 1950’lerde Dale E. Würster hap ve tabletlerin enkapsülasyonu için bir işlem geliştirmiştir. Hava süspansiyon tekniği isimli bu yöntemde kaplama maddesi atomize edildikten sonra bir hava kolonunda asılı kalması sağlanmaktadır. Bu yöntem gıda endüstrisinde kullanılan katkıların enkapsülasyonunda da kullanılmaktadır.

Enkapsülasyon üzerine yapılan çalışmaların bir tanesi de ABD- Güneybatı Araştırma Enstitüsü tarafından yapılmıştır. Bu araştırmada sıvı veya katıların enkapsülasyonu için oda sıcaklığında katı olan bir kaplama ajanı kullanılarak mekanik bir işlem geliştirilmiştir. Yine bu enstitüde Anderson ve ark. (1963) yaptıkları çalışmalarda tat ve koku maddelerine yapılan uygulamalar ile portakal yağının enkapsülasyonunda ilerlemeler sağlanmıştır.

2. ENKAPSÜLASYON TANIMI ve KONTROLLÜ SALINIM

1. Enkapsülasyon Tanımı

Enkapsülasyon; lezzet verici bir maddeyi bir taşıyıcı içine tutuklama, daha faydalı bir şekle dönüştürme veya gıdadaki buharlaştırma, reaksiyon veya göç gibi işlemlere karşı belli bir koruma sağlamak için kullanılan bir yöntemdir.

Kapsülün oluşumu genel olarak 4 aşama içerir:

1)Duvar çevresi materyalinin oluşumu

2)Oluşabilecek sızıntıyı önleme

3)İstenmeyen materyallerin uzak tutulmasını sağlama

4)Doğru yer ve zamanda kontrollü salınım

2.2. Kontrollü Salınım Nedir?

İstenilen yerde ve zamanda ve belli oranda bir veya daha fazla aktif madde veya katkının kullanışlı hale getirilmesi olarak tanımlanabilir.

Uçucu bileşiklerin kontrollü salınımı, uçucu bileşiklerin matriksten difüzyonu, partikülün tipi ve geometrisi, matriksten çevreye transfer ve matriks materyalinin bozulma ve çözünmesi gibi birbirine bağlı olaylara bağlıdır (Pothakamury&Babasa-Conova,1995).

Tadı matriks içinde tutmak gıda katkısının tipine ve gıdanın fiziko-kimyasal özeliklerine bağlıdır.

Genel olarak, gıdaki lipid seyiyesinin artması tat salınımını düşürür (Guichrd,2002).

Tuzun varlığı, aroma bileşiğinin uçuculuğunu arttırır. Bu durum kafein gibi küçük moleküllerde tuzun yaptığı etkinin tersidir (Druauk&Vailley,1997).

Tat salınımı jelin dokusundan etkilenir.

Kontrollü salınımın avantajı;

• Aktif katkılar, kontrollü bir oranda ve uzatılmış bir zaman periyodunda salınır....
tracking img